“做菜这种事情,无非就是个熟能生巧。
但要说讲究也是有的。
天下万事离不开琢磨两个字嘛。
这菜系也得不停向前推进,研究。
巧的是,我从小就鼓捣这个……”
“哎,小丫头这个问题问的好。
这厨艺跟食材哪个更重要其实得菜。
比如你们今天吃的第一道菜,这组庵腐厨艺就得比食材重要。
你们着是腐,但实际上是里面搀的食材可多去了。
你们要把腐去掉糙皮碾碎,再把鸡胸肉跟,剁成绵绵的鸡茸,要滑嫩、细腻,毫无颗粒后再挑去筋膜。
接下来还要取新鲜虾做成虾茸、取鲜鱼鱼腹那一小块做鱼茸,在搭配上蛋清一起跟腐搅拌,然后重新压实制成腐。
搭配腐的高汤必须以土鸡提鲜、猪肘增稠。
以鸡汁将腐蒸熟,但最后用何种汤汁上桌,还有讲究。
比如今天戈总电话里告诉我是年轻人居多,所以最终给你淋上的汤汁,取自鸡汤冷冻之后表层的鸡油,在搭配胡萝卜汁一起煸炒,至浓郁。
这还是较为取巧的做法,你们年轻人不介意那丝肥腻,有些说不得还就那一口儿,所以还算简单。
但若是今天来的大都是长辈,不喜油腻荤腥,那这菜就更麻烦了,用来烹制的汤汁需要多种肉茸吸油,再过滤起码三遍,直到那鲜汤汁如净水一般才能下入腐……”
……
戈东树的面子还是有的。
六个人,十个菜,把盘子扫得干干净净之后,戈东树也将这位苏师傅请到了包厢了,跟众人打了个照面。
宁孑也终于见到了苏师傅真人。
跟想像中不太一样。
这位苏师傅可完全不像一般厨师那么魁梧,恰好相反,身子显得较为瘦削,上去大概也就60出头的年纪,不说话时,显得颇为严肃,但聊到兴头上,那真就是口若悬河,让人插不上嘴。
事实上,聊到厨艺这块,一帮人也的确没谁插得上嘴。
比如苏师傅认为做菜要因人而异、因时而异这个观点就让宁孑颇为佩服。
年轻人该怎么做,老人该怎么做,给大病初愈之人做菜,还得谨遵医嘱……
这是一个普通厨子应该考虑的问题吗?
再就是菜谱的更新改良了。
用苏师傅的话说了,他这辈子最骄傲的事情,倒不是做的菜有多好吃,也不是随便什么菜,他尝一口就能知道大概做法。
而是他自行研制了13道菜,每道菜食材都不需要太复杂,但能让人赞不绝口。
没办法,当人在某个领域牛逼到一定程度,不管说些什么,旁边的人大概也只能不停的点头符合。
就好像宁孑今天听这位苏师傅吹牛逼,也只能不停点头一样。
比如苏师傅还因为戈东树一句,退休怎么这么早,大谈特谈了他申请退休,申请了三年才批下来,不是带会了几个徒弟,组织都还不肯放他走,云云……
当然,真要说苏师傅愿意专门端张凳子,把时间浪费在这里跟一桌陌生顾客吹牛逼最重要的原因,其实大概还是因为宁孑。
毕竟人家来的时候也就端了杯自酿的米酒,样子是打算敬戈东树一杯就直接走人的。
结果听到戈东树将宁孑介绍给他之后,这才唤来小徒弟,坐到了桌上,跟众人开始吹起各种曾经的经历。
只听这位苏师傅曾经的任职经历,大概就知道他的消息肯定很灵通。
想想吧,这没有牌子的小饭馆,拢共就三个包厢,一个大包,一个小包。
能来吃饭的人大都会跟这位苏师傅聊几句。
这大概就是人的名树的影吧,是英雄则惜英雄……
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