将锅置旺火上,倒入汤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁。
万大娘过来着这道蜜汁火方,色泽火红,汤汁透明,不由得咽了咽口水。
心里想着可惜这是宴客的,不然还能尝一尝。
章云娘一边做,一边给陈幼筠讲怎么做好这道菜。
蜜汁火方需要采用“三蒸三酿”
的办法,让多余的盐分出来,又让需要浸入的味道进去,三进三出,让味道在蒸笼中实现了交换,让沉寂很久的味道缓慢苏醒。
因为金华火腿肉质紧实,一次根本蒸不透。
第一次蒸制,要蒸到这块火方从里到外全部舒展开来,将火腿的咸全部逼出来,再把蒸出来的汤汁全部滗清爽;
第二次蒸制,放更多的冰糖,将剩余的咸味驱离干净;
第三次蒸制,用白糖对这块火腿发起最后总攻。
在这次蒸制中,猛火蒸汽催动糖汁一点一点地不断渗入火腿中,咸、鲜、甜、香集于一身,且四种味道经过此消彼长后,最终达到完美平衡。
做这道菜,蒸的时间、糖的用量都非常重要。
火方上锅蒸到火候,才能把蜜汁浇上。
也不能蒸的过久,蒸得稍久,火方就会甜腻滞口。
要特别注意,这道菜火腿厚重,蜜汁甜润,所以要绝对避免混入火腿肥膘,才能得腴而不腻之妙。
章云娘对着女儿淳淳教导着。
陈幼筠跟在母亲身旁,将母亲的一言一行都记在心里。
蜜汁火方做好后,章云娘带着女儿陈幼筠开始处理橙子。
万大娘好奇的问着:“这是做什么菜?”
章云娘微微一笑说道:“这是螃蟹酿枨。”
螃蟹酿枨,也就是蟹酿橙。
章云娘教陈幼筠将每个鲜橙在上部截一片顶,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉。
章云娘又拿了刚刚蒸熟的螃蟹,让万大娘帮着一起剔出蟹肉,蟹膏,蟹黄。
姜末少许,煸香后放剔好的蟹肉蟹膏蟹黄翻炒后,加绍兴黄酒,白糖,橙肉,米醋炒匀,勾芡后放入鲜橙内,仍以蒂枝顶覆盖,放入小碗,碗内放入绍酒和杭白菊,上锅蒸熟。
晚宴开始,仆妇将两人做的菜如流水一般传上去,肖婶子做的有鸭羹、燕笋炖棋盘肉、松鼠鳜鱼、文思腐、酥鸡、虾米火熏白菜、烩银丝。
章云娘带着陈幼筠、万大娘做的有宋嫂鱼羹、荷塘月色、蜜汁火方、西湖一品盅、龙井虾仁、蟹酿橙、软兜长鱼。
菜已上桌,厨房里面两班人马各据一方,静静等待着最后的结果。
前厅,管事向梁老爷禀报了今日后厨里章云娘与肖婶子厨艺比拼之事,请客人品评今天的菜品。
梁老爷今日宴请的是在杭城的生意伙伴李老爷,平日里二人合股一起收购湖州生丝、茶叶贩出,再到成都府收购花椒、胡椒等物贩往京都,回程时再收购京都的好物运到江浙一带售卖。
这李老爷面阔耳大,身体微胖,李老爷听闻梁家管事说了情况,让他做个评判。
于是和梁老爷让了一回,二人拿箸细细品尝起来。
尝完一道菜就用清茶漱口,以免影响下一道菜的口味。
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